|
|
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Навчально-науковий інститут денної освіти >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Статті (ННІДО ТХВРГ) >
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/7589
|
| Название: | Вплив протеази мікробіологічного походження на процес автолізу у м’ясі курчат-бройлерів |
| Другие названия: | The influence of a microbiological derived protease on the autolysis process in meat of broiler chickens |
| Авторы: | Гередчук, Аліна Михайлівна
Пасічний, Василь Миколайович
Шведюк, Дмитро Анатолійович
Мороз, Олена Олексіївна |
| Ключевые слова: | протеази
ферментація
м'ясо птиці
функціонально-технологічні показники
фізико-хімічні показники
автоліз |
| Дата публикации: | 2018 |
| Издатель: | Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени СЗ Гжицкого |
| Библиографическое описание: | Вплив протеази мікробіологічного походження на процес автолізу у м'ясі курчат-бройлерів / [Д. А. Шведюк, В. М. Пасічний, О. О. Мороз, А. М. Гередчук] // Науковий Вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. – 2018. – Т. 20 (№ 90). – С. 32-35. |
| Серия/номер: | UDC 637.5 |
| Аннотация: | Стаття присвячена впливу протеази мікробіологічного походження на процес автолізу в м’ясі курчат-бройлерів. Як фермент обрана протеаза, що продукується грибами виду Aspergillus. Згідно з планом експерименту розроблено 5 зразків, включаючи контрольний, у якому автолітичні процеси проходили без внесення ферменту. Дослідна група (зразки I–IV) включала в себе зразки, у які вносили відповідно 30, 50, 70 та 90 мг розчину ферменту на 100 г основної м’ясної сировини. Після внесення ферменту та паралельної фіксації досліджуваних показників контролю перед дозріванням, зразки зберігали за температури 4–6 ºС протягом 2 діб.
Обрані фізико-хімічні показники досліджували в усіх зразках після 1 та 2 діб зберігання. Серед досліджуваних показників обрано наступні: рН, вологозв’язувальна здатність (ВЗЗ), вологоутримувальна здатність (ВУЗ), жироутримуюча здатність (ЖУЗ),
вологовміст, оптична густина при вимірюванні солерозчинних та водорозчинних білків. В дослідній групі виражений перехід білків із соле- до водорозчинних, а їхня загальна розчинність помітно вища, ніж у контрольному зразку. Серед функціонально-технологічних характеристик дані зразки показують вищий рівень рН та ВЗЗ. Показники ВУЗ, ЖУЗ та загальний вологовміст демонструють незначне зростання. У значеннях досліджуваних показників серед зразків I–IV нема помітної різниці. Загалом,
проведені дослідження демонструють позитивний вплив протеази мікробіологічного походження на фізико-хімічні характеристики м’яса курчат-бройлерів. |
| Описание: | The article is devoted to the influence of protease of microbiological origin on the autolysis process in
broiler chicken meat. Protease made by Aspergillus fungi was chosen as an enzym. According to the experiment
plan, 5 samples were made, including a control sample, in which autolytic processes were performed
without the addition of an enzyme. The experimental group (samples I–IV) included samples with 30, 50, 70
and 90 mg of the added enzyme solution, respectively, per 100 g of basic meat raw material. After introduction
of the enzyme and parallel fixation of the studied control parameters before maturation, the samples
were stored at 4–6 °C for 2 days. The selected physicochemical parameters were studied in all samples after
1 and 2 days of storage. Among the parameters studied, the following were selected: pH, water-holding
capacity (WHC), water binding capacity (WBC), fat binding capacity (FBC), moisture content, and optical
density by measuring of soluble and water-soluble proteins volume. Examenated transition of proteins from
salt- to water-soluble experimental group also as their overall solubility is noticeably higher than in the
control sample. Among the functional and technological characteristics, these samples have shown a high
pH and WHC levels. The WBC, FBC and total water content show a slight increase. The values of the studied
parameters among the samples I–IV have not shown a noticeable difference. For research minced meat
at 48 hours of maturation compared with the control, the increase of WHC was accordingly from 16.4 to
18.4%, the value of the university increased by 9.1–19.1%, and FBC by 1.1–5.9%. At the same time, the
change in the proportion of salt and algae protein substances of minced meat according to the optical
density for 48 hours of maturation was equalized with the control and the variation of this index fluctuated
within 1–2 units. A literature and studies sources review have shown the effectiveness of microbial-derived
protease enhancement under the action of protease ASP on the functional-technological indices of white
meat of broiler chickens. It has been determined that when injecting into broth from chicken broiler meat,
ASP proteases in an amount of 30 to 90 mg per 100 g of raw materials, an increase in the thermal stability
indices for FBC by 1.1–5.9%, in higher education institutions by 9.1–19.1%, which makes it possible to
effectively model the increase in the functional and technological characteristics of minced meat from the
amount of enzyme addition and maturation time. |
| URI: | http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/7589 |
| ISSN: | 2518–1327 |
| Располагается в коллекциях: | Статті (ННІДО ТХВРГ)
|
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.
|
