|
|
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Навчально-науковий інститут денної освіти >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Статті (ННІДО ТХВРГ) >
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/7592
|
| Название: | ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ ДЛЯ М’ЯСОВМІСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ОЗДОРОВЧОГО СПРЯМУВАННЯ |
| Другие названия: | THE STUDY OF THE PROPERTIES OF PROTEIN-FATTY EMULSIONS FOR MEAT-CONTAINING SEMI-FINISHED HEALTH-IMPROVING PRODUCTS
ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНОГО НАПРАВЛЕНИЯ |
| Авторы: | Гередчук, Аліна Михайлівна
Пасічний, Василь Миколайович
Герасименко, Марина Юріївна
Неводюк, Ірина Василівна |
| Ключевые слова: | білково-жирові емульсії
м’ясовмісні кулінарні напівфабрикати
каротиноїди
реологічні властивості |
| Дата публикации: | 2015 |
| Издатель: | Харківський державний університет харчування та торгівлі |
| Библиографическое описание: | Дослідження властивостей білково-жирових емульсій для м’ясовмісних напівфабрикатів оздоровчого спрямування / [В. М. Пасічний, А. М. Гередчук, М. Ю. Герасименко, І. В. Неводюк] // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. – 2015. – Вип. 2 (22). – С. 155-165 |
| Серия/номер: | ;УДК 637.5.04/.07:637.52 |
| Аннотация: | Перспективним напрямом у виробництві м’ясних продуктів на сьогодні
є використання багатокомпонентних емульсій. Нами запропоновано введення
каротиновмісної сировини до складу білково-жирових емульсій, які є
найефективнішою формою збагачувачів для продуктів оздоровчого
спрямування. Наведено результати дослідження реологічних властивостей
каротиновмісних білково-жирових емульсій та доведено доцільність
використання їх у технології січених кулінарних напівфабрикатів із м’яса
птиці, оскільки це дозволить покращити фізико-хімічні та технологічні
показники виробів, підвищити харчову та біологічну цінність, знизити
собівартість та розширити асортимент оздоровчих продуктів для закладів
ресторанного господарства та мережі роздрібної торгівлі. |
| Описание: | Today, scientists carry out active research towards the development of the
market of structured products, which must comply with the balance and adequacy of
supply. Improving functional and technological properties of stuff systems based on
meat chickens of industrial fattening and modeling of optimal chemical composition
of culinary semi-finished products, fundamentally new formulations of carotenecontaining
protein-fatty emulsions based on pumpkin pasta, milk, vegetable oil,
chicken skin, protein-containing additive ScanРro and silica were developed. The
relevance of the work proves that carotenoids are unique powerful antioxidants,
which have anticarcinogenic, cardio-protective and immunomodulatory actions.
They relate to the components of a biological system protection in a human
organism.
The studies show that the developed emulsion was characterized by great
structural-mechanical properties (viscosity, plasticity). Physical, chemical and
rheological indices of finished culinary products demonstrated that the adding of
carotene-containing protein-fatty emulsions improved functional and technological
characteristics of products. In the research, the samples with moisture-coupling
capacity (from 76 to 97%) and the output of semi-finished products were increased.
Organoleptic quality assessment of the improved croquettes showed the increase of consumer properties, particular products differed by the best taste, color, texture,
juiciness, appearance at the cutting. Advanced culinary semi-finished products
possess high biological value and a balanced amino acid composition.
The studies confirm the feasibility of adding carotene-containing proteinfatty
emulsion into the formulations of meat-containing culinary semi-finished
products. It gave the opportunity both to reduce the cost of finished products and to
expand the segment of prospective customers, and to create a new product, balanced on chemical composition, with excellent organoleptic properties, which has medicaland-preventive properties. |
| URI: | http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/7592 |
| Располагается в коллекциях: | Статті (ННІДО ТХВРГ)
|
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.
|
