М'ясомісткі напівфабрикати кулінарні з м'яса птиці підвищеної харчової цінності

Abstract

Статья посвящена вопросу совершенствования технологии полуфабрикатов мясосодержащих кулинарных на основе мяса птицы путем внесения каротинсодержащего растительного сырья.Каротиноиды это уникальные мощные антиоксиданты, что в организме человека проявляют фотозащитное,антиканцерогенное, кардиопротекторное и иммуномодулирующее действия. Анализ состояния здоровья населения Украины подтверждает необходимость обогащение пищевых продуктов витаминами, в частности и провитамином А. Было разработано технологию куриного «попкорна» с добавками пасты тыквы, как доступного местного каротинсодержащего сырья. Это дало возможность не только снизить стоимость готовых изделий и расширить сегмент перспективных потребителей, но и создать принципиально новый, сбалансированный по химическому составу, с отличными органолептическими свойствами продукт, который обладает профилактическими свойствами. Приведены результаты исследований технологических и реологических показателей модельных фаршей с растительными наполнителями и биологической ценности готовых изделий. Установлено, что внесение тыквенной пасты и предложенных нами структуроформирующих добавок (кремнезема и соевого концентрата) улучшило технологические, структурно-механические и органолептические свойства фаршевых масс, а также повысило биологическую ценность.