Дослідження якісних показників борошняних виробів з хеномелесом в процесі зберігання

Abstract

В статті описуються проблеми, що виникають під час зберігання дріжджових виробів з пшеничного борошна. Проаналізовано фактори впливу на процес черствіння борошняних виробів. Досліджено хімічний склад хеномелесу та продуктів його переробки і обґрунтовано універсальність продуктів переробки хеномелесу при їх використанні в технології борошняних виробів з дріжджового тіста. Визначено раціональну концентрацію продуктів переробки хеномелесу рекомендовану до рецептури виробів із дріжджового тіста. Досліджено позитивний вплив фруктових напівфабрикатів із хеномелесу на процес тісто утворення і підтверджено, що їх використання скорочує тривалість процесу бродіння до двох годин. Готові борошняні кондитерські вироби з дріжджового тіста характеризуються підвищеною біологічною цінністю та покращеними фізико-хімічними властивостями. Дослідження показників крихкості та намочуваності підтверджують позитивний вплив фруктових добавок на гідрофільні властивості тіста і обумовлюють можливість пролонгованого зберігання готових виробів. Результати мікробіологічних досліджень свідчать про відсутність збудника картопляної палички у виробах із використанням продуктів переробки хеномелесу. Досліджено антибактеріальні властивості продуктів переробки і показана можливість зберігання готових виробів із дріжджового тіста з використанням продуктів переробки хеномелесу до п’яти діб.