Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Факультет харчових технологій, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Матеріали конференцій >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/7696

Название: Мікробіологічна безпека кремово-збивних цукерок з насінням чіа
Авторы: Рогова, Алла Леонідівна
Шидакова-Каменюка, Олена Гайдарівна
Шкляєв, Олексій Миколайович
Ключевые слова: насіння чіа
кремово-збивні цукерки
антимікробні властивості
Issue Date: 2019
Издатель: НУХТ
Библиографическое описание: Шидакова-Каменюка О.Г., Шкляєв О.М., Рогова А.Л. Мікробіологічна безпека кремово-збивних цукерок з насінням чіа. Наукові праці Національного університету харчових технологій, 2019. №4. С 235-232
Серия/номер: ;№4
Аннотация: В статі наведено результати досліджень мікробіологічних характеристик та антимікробних властивостей насіння чіа, показників мікробіологічної безпеки кремово-збивних цукерок з насінням чіа під час зберігання впродовж 60 діб. Дослідженню підлягали зразки насіння чіа та кремово-збивних цукерок з насінням чіа, виготовлених з використанням різних драглеутворювачів (агар-агару, пектину, модифікованого крохмалю). Аналіз мікробіологічних показників насіння чіа свідчить про його невисоку обнасіненність. Відзначається, що добавка характеризується відсутністю умовно-патогенної (Staphylococcus aureus) та патогенної мікрофлори (Salmonella typhimurium), а за вмістом плісняв і дріжджів відповідає вимогам нормативної документації. Встановлено, що насіння чіа практично не впливає на розвиток спороутворювальних бактерій, але повністю пригнічує розвиток тест-культур Staphylococcus aureus, Aspergillus fumigatus (плісняв) та Saccharomyces cerevisiae (дріжджів). Антимікробні властивості насіння чіа можна пояснити високим вмістом в ньому фенольних сполук (хлорогенової, кофеїнової кислот, кверцетину, мірицетину, поліфенольних з’єднань) та синергізмом дії вітамінів і фенольних речовин. Дослідження мікробіологічної безпеки кремово-збивних цукерок з насінням чіа під час зберігання впродовж 60 діб показали, що бактерії групи кишкової палички, стафілококи та сальмонели не були виявлені ні в одному зі зразків. Відзначається, що незалежно від виду використаного в рецептурі драглеутворювача, насіння чіа пригнічує накопичення в кремово-збивних цукерках МАФАнМ, дріжджів та плісняв. Ефективність гальмування добавкою розвитку плісняв та дріжджів практично не залежить від виду використаного драглеутворювача. Однак, у зразках цукерок, виготовлених на модифікованому крохмалі, насіння чіа проявляє більш виражену антимікробну дію по відношенню до МАФАнМ. Тобто, використання насіння чіа в технології кремово-збивних цукерок дозволить подовжити терміни зберігання продукції.
URI: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/7696
Appears in Collections:Матеріали конференцій

Files in This Item:

File Description SizeFormat
4_НУХТ_Чиа.doc847,5 kBMicrosoft WordView/Open

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback