Мікробіологічна безпека кремово-збивних цукерок з насінням чіа

Abstract

В статі наведено результати досліджень мікробіологічних характеристик та антимікробних властивостей насіння чіа, показників мікробіологічної безпеки кремово-збивних цукерок з насінням чіа під час зберігання впродовж 60 діб. Дослідженню підлягали зразки насіння чіа та кремово-збивних цукерок з насінням чіа, виготовлених з використанням різних драглеутворювачів (агар-агару, пектину, модифікованого крохмалю). Аналіз мікробіологічних показників насіння чіа свідчить про його невисоку обнасіненність. Відзначається, що добавка характеризується відсутністю умовно-патогенної (Staphylococcus aureus) та патогенної мікрофлори (Salmonella typhimurium), а за вмістом плісняв і дріжджів відповідає вимогам нормативної документації. Встановлено, що насіння чіа практично не впливає на розвиток спороутворювальних бактерій, але повністю пригнічує розвиток тест-культур Staphylococcus aureus, Aspergillus fumigatus (плісняв) та Saccharomyces cerevisiae (дріжджів). Антимікробні властивості насіння чіа можна пояснити високим вмістом в ньому фенольних сполук (хлорогенової, кофеїнової кислот, кверцетину, мірицетину, поліфенольних з’єднань) та синергізмом дії вітамінів і фенольних речовин. Дослідження мікробіологічної безпеки кремово-збивних цукерок з насінням чіа під час зберігання впродовж 60 діб показали, що бактерії групи кишкової палички, стафілококи та сальмонели не були виявлені ні в одному зі зразків. Відзначається, що незалежно від виду використаного в рецептурі драглеутворювача, насіння чіа пригнічує накопичення в кремово-збивних цукерках МАФАнМ, дріжджів та плісняв. Ефективність гальмування добавкою розвитку плісняв та дріжджів практично не залежить від виду використаного драглеутворювача. Однак, у зразках цукерок, виготовлених на модифікованому крохмалі, насіння чіа проявляє більш виражену антимікробну дію по відношенню до МАФАнМ. Тобто, використання насіння чіа в технології кремово-збивних цукерок дозволить подовжити терміни зберігання продукції.