ТЕХНОЛОГИЯ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ АРОМАТИЗАЦИИ ЖЕЛАТИНОВЫХ ЖЕЛЕ

Abstract

Представлены результаты анализа вопроса, посвященного ограниченному ассортименту продуктов из арбузной мякоти и отсутствию в них аромата. Обоснована целесообразность разработки новых желейных продуктов из арбузной мякоти, содержащей значительное количество ликопина. Показана возможность реализации механизма восстановления аромата с помощью липолитических ферментов в желатиновом желе. Определены компоненты ферментативных реакций восстановления аромата: экстракт ферментов пшеничных отрубей, липидная составляющая подготовленной арбузной мякоти. Установлено, что в классической технологии желе окислительным ферментативным реакциям препятствуют антиоксидантные свойства ликопина. Синтез ароматических веществ осуществлялся благодаря иммобилизации ферментов в желатиновом растворе по схеме: комплекс ферментов вносили в теплый раствор желатина с температурой 45–42°С в соотношении раствор : экстракт 3 : 1, перемешивали 2–3 мин, выдерживали 5 мин и вводили в подготовленную арбузную мякоть. Показано, что в восстановлении утраченного в процессе подготовки аромата арбуза большая роль отводится карбонильным соединениям. Результаты микроскопирования подтверждают, что желатиновый студень, обладая свойствами полиэлектролита, обеспечивает электростатическое притяжение молекул субстрата. Некоторая роль в механизме связывания субстрата и ферментов в желе принадлежит также процессу адгезии. Число аромата в образцах после фазовых золь-гель переходов изменялось от 40 до 110 мл Na2S2O3/100 г. Приведены результаты сравнительного исследования способов ароматизации желе из арбузов. Доказано, что способ введения экстракта ферментов в раствор желатина и арбузную мякоть существенно повлиял на скорость и глубину протекания ферментативной реакции образования аромата. Выявлены свойства раствора желатина увеличивать доступность субстрата к активным центрам ферментов.