Удосконалення технології паштету печінкового за рахунок використання каротиновмісної сировини

Abstract

У роботі висвітлено результати наукових досліджень з розробки рецептур паштетів підвищеної поживної цінності на основі печінки курячої з використанням гарбуза та ядер волоських горіхів, що дає можливість збагатити продукт каротиноїдами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами. Розроблено чотири модельні рецептури паштетів, які включати 10 % тонкоподрібненої пасти з ядер волоських горіхів та 10…30 % пюре гарбуза мускатного. Досліджено органолептичні показники та харчову цінність нових паштетів. Встановлено, що удосконалені зразки мають кращі смакові властивості, підвищений вміст бета-каротину та харчових волокон.