Розробка технології соусів-дресингів оздоровчого призначення

Abstract

Магістерська робота присвячена питанням розроблення технології отримання низькокалорійного продукту з підвищеною біологічною та харчовою цінністю за рахунок комбінування грибної і м’ясної сировини. Створено еталон продукту, враховуючи теорії адекватного, раціонального та дієтичного харчування, на які орієнтувались при моделюванні продукту з заданим хімічним складом. Встановлено діапазон оптимальних співвідношень основної сировини, що становить: 90/10, 80/20, 70/30 компонентів м’яса курячого та грибів глива звичайна, який забезпечує комбінований продукт повноцінним, збалансованим за амінокислотним складом білком. Методами математичних розрахунків визначено хімічний склад комбінованого продукту, згідно якого вміст білка складає 49,7%, вуглеводів – 17,8%, в т.ч. клітковини – 10,55%, ліпідів – 27,8%, калорійність продукту складає 140 кКал. На основі експериментальних досліджень створено технологію виробництва дієтичного паштету з використанням грибної сировини і курячого м’яса у співвідношеннях 30/70.