Вплив побічної продукції олійного виробництва на показники якості кексів

Abstract

Цінним джерелом корисних для організму людини нутрієнтів є побічна продукція олійного виробництва – шроти та жмихи. Перспективним є їх застосування у технологіях продуктів харчування для надання останнім функціональних властивостей. Мета досліджень: наукове обґрунтування та розробка технології кексів з використанням побічної продукції олійного виробництва з нетрадиційних дрібнонасінневих олійних культур – дієтичних добавок «Шрот насіння амаранту», «Шрот насіння льону» і «Шрот насіння гарбуза». Предмет досліджень – мінеральний склад добавок та готових виробів, фізико-хімічні та органолептичні властивості кексів з різним вмістом добавок. Використано стандартні методи визначення вологості, щільності, питомого об’єму та лужності кексів, метод атомно-емісійної спектрографії з фотографічною реєстрацією для визначення мінерального складу добавок і готових виробів. Проаналізовано мінеральний склад добавок. Визначено доцільність їх внесення в технологію кексів на стадії приготування емульсії зі зменшенням рецептурної кількості борошна. Досліджені фізико-хімічні показники кексів з різною концентрацією добавок. Встановлено, що раціональною концентрацією досліджуваної побічної продукції олійного виробництва в рецептурі кексів є 15 % від загальної кількості сировини. Кекси з таким вмістом добавок збагачуються залізом, магнієм, марганцем, кальцієм, міддю, фосфором і цинком.