|
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Навчально-науковий інститут денної освіти >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Матеріали конференцій (ННІДО ТХВРГ) >
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/8159
|
| Название: | Вплив мікробних полісахаридів на формування структури безбілкових і безклейковинних борошняних виробів |
| Авторы: | Рогова, Алла Леонідівна
Чоні, Інна Володимирівна
Самохвалова, Ольга Владимирівна
Касабова, Катерина Рубенівна |
| Ключевые слова: | безбілкові
безклейковинні вироби
мікробні полісахариди
структурно-механічні показники
маффіни |
| Дата публикации: | 2019 |
| Издатель: | Східно-Європейський журнал передових технологій |
| Библиографическое описание: | Михайлов В. М., Самохвалова О. В., Кучерук З. І., Касабова К. Р., Сімакова О. О., Горяйнова Ю. А., Рогова А. Л., Чоні І. В. Вплив мікробних полісахаридів на формування структури безбілкових і безклейковинних борошняних виробів. Східно-Європейський журнал передових технологій. № 6/11 (102) 2019. С. 22-32. |
| Аннотация: | Досліджено показники якості випечених виробів з додаванням мікробних полісахаридів. Показано, що їх використання у визначених кількостях приводить до збільшення питомого об’єму виробів і забезпечення пористої структури виробів під час випікання. Встановлено, що в процесі зберігання зменшується кришкуватість виробів, що свідчить про сповільнення черствіння у безклейковинних системах з використанням ксантану, енпосану і гелану. При цьому одержуються вироби з гарними органолептичними показниками, вони мають добре розвинену пористість, характерні для виробів стан поверхні, смак і аромат. |
| URI: | http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/8159 |
| Располагается в коллекциях: | Матеріали конференцій (ННІДО ТХВРГ)
|
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.
|
