|
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Навчально-науковий інститут денної освіти >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Матеріали конференцій (ННІДО ТХВРГ) >
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/8159
|
| Название: | Вплив мікробних полісахаридів на формування структури безбілкових і безклейковинних борошняних виробів |
| Авторы: | Рогова, Алла Леонідівна
Чоні, Інна Володимирівна
Самохвалова, Ольга Владимирівна
Касабова, Катерина Рубенівна |
| Ключевые слова: | безбілкові, безклейковинні вироби
мікробні полісахариди
структурно-механічні показники
маффіни |
| Дата публикации: | 2019 |
| Издатель: | Східно-Європейський журнал передових технологій |
| Библиографическое описание: | Михайлов В.М., Самохвалова О.В., Кучерук З.І., Касабова К.Р., Сімакова О.О., Горяйнова Ю.А., Рогова А.Л., Чоні І.В. Вплив мікробних полісахаридів на формування структури безбілкових і безклейковинних борошняних виробів. Східно-Європейський журнал передових технологій. № 6/11 (102) 2019. С. 22-32. |
| Аннотация: | Досліджено показники якості випечених виробів з додаванням мікробних полісахаридів. Показано, що їх використання у визначених кількостях приводить до збільшення питомого об’єму виробів і забезпечення пористої структури виробів під час випікання. Встановлено, що в процесі зберігання зменшується кришкуватість виробів, що свідчить про сповільнення черствіння у безклейковинних системах з використанням ксантану, енпосану і гелану. При цьому одержуються вироби з гарними органолептичними показниками, вони мають добре розвинену пористість, характерні для виробів стан поверхні, смак і аромат. |
| URI: | http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/8159 |
| Располагается в коллекциях: | Матеріали конференцій (ННІДО ТХВРГ)
|
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.
|
