Сенсорна характеристика цільнозернових та овочевих макаронних виробів

Abstract

Предметом дослідження є органолептичні властивості цільнозернових та ово- чевих макаронних виробів. Мета статті полягає у проведенні порівняльного аналізу сенсор- них характеристик макаронних виробів підвищеної харчової цінності та визначенні пріори- тетних напрямів подальших досліджень. Для визначення сенсорних показників використано органолептичні методи дослідження, дескриптивний (профільний) метод. Виявлено, що по- зитивні складові показників «смак» і «стан після варіння» загалом переважають в усіх дослі- джених макаронних виробах. Проте, ступінь вираженості як позитивних, так і негативних складових сенсорних показників різниться залежно від виду продукції. Показано зацікавленість споживачів у макаронних виробах оздоровчої групи (передусім, цільнозернових та овочевих). Доведено доцільність застосування методу профілювання для виявлення складових поліп- шення або погіршення сенсорних показників, з метою підвищення якості макаронних виробів. Існують певні проблеми щодо сенсорних показників зазначеної продукції, шляхи усунення яких можуть стати предметом подальших досліджень.