Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Факультет товарознавства, торгівлі та маркетингу (архів) >
Кафедра товарознавства, біотехнології, експертизи та митної справи (архів) >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/8426

Название: DEVELOPMENT OF FORMULATIONS FOR SPONGE CAKES MADE FROM ORGANIC RAW MATERIALS USING THE PRINCIPLES OF A FOOD PRODUCTS SAFETY MANAGEMENT SYSTEM
Авторы: Tkachenko, Alina
Ofilenko, Natalia
Goryachova, Elena
Hmelnitska, Yevgeniya
Shurduk, Inna
Ключевые слова: система управління безпечністю
органолептичні показники
фізико-хімічні показники
харчова цінність
енергетична цінність
Issue Date: 26-May-2020
Серия/номер: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies;№ 1/11 ( 97 ) 2019
Аннотация: З метою управлiння безпечнiстю розроблених бiсквiтiв з органiчної сировини за принципами системи НАССР, створенi двi рецептури бiсквiтiв «Зимова насолода» та «Екзотик». Для приготування бiсквiтного напiвфабрикату «Зимова насолода» використане борошно гречане органiчне, iмбир молотий органiчний, цукор кленовий органiчний, яйця органiчнi, есенцiя м’яти органiчна. Для приготування бiсквiтного напiвфабрикату «Екзотик» використане борошно зi спельти органiчне, конопляне борошно органiчне, порошок шипшини органiчний, цукор кокосовий органiчний, яйця органiчнi, есенцiя на основi лимону органiчного. Встановлено, що розробленi продукти мають високi органолептичнi властивостi. З фiзико-хiмiчних показникiв було визначено вологiсть у обох виробах, яка складала 25±2 % для напiвфабрикату «Зимова насолода» та 24±2 % для напiвфабрикату «Екзотик». Була визначена харчова та енергетична цiннiсть виробiв. Кiлькiсть бiлкiв складала для бiсквiту «Зимова насолода» – 14,4 г/100 г; «Екзотик» – 15 г/100 г, кiлькiсть жирiв – 4,40 та 3,80 г/100 г, кiлькiсть вуглеводiв – 50,41 та 55,40 г/100 г, енергетична цiннiсть – 298,84 та 315,80 ккал/100 г вiдповiдно. Розроблений план НАССР для виробництва бiсквiтiв дає змогу виготовити безпечний продукт: проаналiзованi небезпечнi фактори на кожному етапi виробничого процесу та встановлено 4 критичних точки контролю. Встановлено, що найвищий ступiнь ризику мають бiологiчнi фактори, якi можуть вплинути на безпечнiсть готового продукту. Встановленi критичнi точки контролю, критичнi межi та розроблено план НАССР. Визначенi мiкробiологiчнi та токсикологiчнi показники безпечностi готових виробiв, не перевищують допустимих меж. Цi результати вказують на те, що використання альтернативних рецептур бiсквiтних напiвфабрикатiв на основi органiчної сировини з урахуванням пiдходiв НАССР дає змогу створювати безпечнi продукти з пiдвищеною харчовою цiннiстю. Отриманi результати можуть використовувати пiдприємства кондитерської промисловостi для розширення асортименту органiчних виробiв. Також, враховуючи необхiднiсть впровадження системи НАССР всiма операторами ринку харчових продуктiв, результати щодо розроблення плану НАССР також можуть бути використанi виробниками
URI: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/8426
ISSN: 1729-3774
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Ткаченко А.С., Горячова, Офіленко, Хмельницька -EEJET.pdf290,26 kBAdobe PDFView/Open

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback