DEVELOPMENT OF FORMULATIONS FOR SPONGE CAKES MADE FROM ORGANIC RAW MATERIALS USING THE PRINCIPLES OF A FOOD PRODUCTS SAFETY MANAGEMENT SYSTEM

Abstract

З метою управлiння безпечнiстю розроблених бiсквiтiв з органiчної сировини за принципами системи НАССР, створенi двi рецептури бiсквiтiв «Зимова насолода» та «Екзотик». Для приготування бiсквiтного напiвфабрикату «Зимова насолода» використане борошно гречане органiчне, iмбир молотий органiчний, цукор кленовий органiчний, яйця органiчнi, есенцiя м’яти органiчна. Для приготування бiсквiтного напiвфабрикату «Екзотик» використане борошно зi спельти органiчне, конопляне борошно органiчне, порошок шипшини органiчний, цукор кокосовий органiчний, яйця органiчнi, есенцiя на основi лимону органiчного. Встановлено, що розробленi продукти мають високi органолептичнi властивостi. З фiзико-хiмiчних показникiв було визначено вологiсть у обох виробах, яка складала 25±2 % для напiвфабрикату «Зимова насолода» та 24±2 % для напiвфабрикату «Екзотик». Була визначена харчова та енергетична цiннiсть виробiв. Кiлькiсть бiлкiв складала для бiсквiту «Зимова насолода» – 14,4 г/100 г; «Екзотик» – 15 г/100 г, кiлькiсть жирiв – 4,40 та 3,80 г/100 г, кiлькiсть вуглеводiв – 50,41 та 55,40 г/100 г, енергетична цiннiсть – 298,84 та 315,80 ккал/100 г вiдповiдно. Розроблений план НАССР для виробництва бiсквiтiв дає змогу виготовити безпечний продукт: проаналiзованi небезпечнi фактори на кожному етапi виробничого процесу та встановлено 4 критичних точки контролю. Встановлено, що найвищий ступiнь ризику мають бiологiчнi фактори, якi можуть вплинути на безпечнiсть готового продукту. Встановленi критичнi точки контролю, критичнi межi та розроблено план НАССР. Визначенi мiкробiологiчнi та токсикологiчнi показники безпечностi готових виробiв, не перевищують допустимих меж. Цi результати вказують на те, що використання альтернативних рецептур бiсквiтних напiвфабрикатiв на основi органiчної сировини з урахуванням пiдходiв НАССР дає змогу створювати безпечнi продукти з пiдвищеною харчовою цiннiстю. Отриманi результати можуть використовувати пiдприємства кондитерської промисловостi для розширення асортименту органiчних виробiв. Також, враховуючи необхiднiсть впровадження системи НАССР всiма операторами ринку харчових продуктiв, результати щодо розроблення плану НАССР також можуть бути використанi виробниками