Використання технологічного потенціалу насіння чіа в технології кремово-збивних цукеркових мас.

Abstract

Досліджено технологічні властивості насіння чіа. Встановлено, що ступінь його набухання залежить від виду середовища (вода, розчин альбуміну, жир) та стану насіння (ціле або подрібнене). Рекомендовано під час виготовлення кремово-збивних цукеркових мас ціле насіння чіа вносити на стадії збивання білкової маси, а подрібненне – на стадії отримання жирового емульсійного напівфабрикату. Внесення 30 % цілого та 30 % подрібненого насіння сприяє зменшенню щільності структурованої кремово-збивної цукеркової маси на 6,7 %. Підвищення вмісту насіння чіа зумовлює зростання показнику міцності зразків. Встановлено, що для забезпечення високої якості кремово-збивних цукеркових мас дозування цілого насіння має становити 40 % від маси яєчного альбуміну, а подрібненого – 40 % від маси жиру. Отримані результати мають практичне значення для удосконалення технології кремово-збивних цукеркових мас в напрямку зменшення рецептурної кількості альбуміну та маргарину. Також внесення насіння чіа дозволить покращити харчову та біологічну цінність кремово-збивних цукерок