ВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННОЇ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ СОЛОДКИХ СТРАВ ТА ОЗДОБЛЮВАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Abstract

Солодкі страви та оздоблювальні напівфабрикати на основі шоколаду належать до категорії продукції, що користується підвищеним попитом у споживача. Удосконалення існуючих технологій їх виробництва є перспективним напрямом досліджень. Мета статті – дослідження впливу продуктів переробки рослинної сировини, зокрема желюючого соку з вичавок хеномелесу під час виробництва пана-коти та шоколадної дзеркальної глазурі, на структурно-механічні властивості виробів, їх фізико-хімічні та органолептичні показники. Використано стандартні структурно-механічні та фізичні методи. Установлена можливість покращення органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних показників готових виробів за рахунок використання комплексного поєднання желюючих компонентів – желатину та желюючого соку. Розроблено нові технології солодких страв та оздоблювальних напівфабрикатів, які характеризуються високою якістю, подовженими термінами зберігання, мікробіологічною стабільністю і рекомендовані до впровадження в закладах ресторанного господарства.