The flour of soft wheat in the technologies of food products

Abstract

В статті розглянуто питання покращення якості борошняних кондитерських виробів за рахунок використання нових техно- логій та різних видів сировинних добавок. В роздрібній мережі України існує лише один вид пшеничного борошна, який характери- зується, як борошно з сильною або середньою за силою клейковиною. Вченими НААН України селекційно виведені нові сорти м’якозерної пшениці, які використовуються для отримання екструзійного борошна. З огляду на специфічні властивості екструзій- ного борошна з м’якозерної пшениці доцільно дослідити можливість його використання в технології кондитерських та кулінарних виробів, зокрема, при виробництві бісквітних борошняних виробів і соусів. Аналіз різних видів борошна та крохмалю проводили за фізико-хімічними та органолептичними показниками. Якість готових виробів контролювали за органолептичними та фізико- хімічними показниками, серед яких особливу увагу приділили показникам піноутворювальної здатності, стійкості піни, вологості та пористості, а у випадку соусів – в’язкості. Порівняльний аналіз борошна пшеничного хлібопекарського в/с та борошна м’якозерної пшениці показав, що вміст сирої клейковини в борошні з м’якозерної пшениці менший майже на 15 %. Гідратаційна здатність клейковини борошна м’якозерної пшениці вища ніж хлібопекарського на 29 %. Колір клейковини борошна м’якозерної пшениці жовтіший за клейковину хлібопекарського борошна, що позначиться й на кольорі напівфабрикатів та готових виробів. Визначено, що для виготовлення бісквітів борошно з м’якозерної пшениці найкраще використовувати в суміші з борошном твер- дих сортів. За органолептичними показниками найвищі оцінки отримав зразок зі складом композиційної суміші 60:40, який харак- теризується також вищою пористістю (на 5 %) в порівнянні з контрольним зразком. В зразках соусів з різними структуроутво- рювачами досліджували їх структурно-механічні властивості шляхом визначення залежності ефективної в’язкості від швидкості зсуву. Встановлено, що отримані модельні системи з використанням структуроутворювачів на основі борошна з м’яких сортів пшениці мають високі структурно-механічні властивості без розшарувань при повторному нагріванні. Розроблено та обґрунто- вано рецептурний склад та технологічний процес виробництва соусів “Насолода” і “Бешамель” та нового бісквіту з використан- ням борошна з екструдованої пшениці м’яких сортів. Досліджено основні показники якості та безпечності виробів. Одержані вироби відповідають вимогам за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками безпеки і можуть бути рекомендовані до використання.