Розробка полікомпонентної композиції смузі за допомогою біотехнологічного і математичного моделювання та визначення його харчової цінності

Abstract

Визначено показники амінокислотного СКОРу білкової системи, що представляє собою розчини різної концентрації гідролізату колагену у молочній сироватці (2 %, 4 %, 6 %). Показано, що всі розчини мають збалансований вміст незамінних амінокислот. Однак для досліджень вибрано харчову систему, що має концентрацію гідролізату колагену 4 %, що забезпечить добову потребу організму людини. Досліджено піноутворення вуглеводно-білкової системи в залежності від співвідношення пектину яблучного та гідролізату колагену в молочній сироватці (0,5:1; 1:1; 1:0,5). Збивання проводили при температурі 10 °С в продовж 60 секунд. Отримані дані виявили оптимальне співвідношення основної вуглеводно-білкової сировини: концентрація гідролізату колагену 4 %, співвідношення пектин:гідролізат колагену 1:0,5. За допомогою математичного моделювання розроблена рецептура аерованого смузі на основі молочної сироватки, фруктового соку, пектину яблучного та гідролізату колагену з підвищеним вмістом макронутрієнтів. Аналіз споживчої цінності розробленого продукту показав, що вміст основних макронутрієнтів склав 22,64 г на порцію (200 г) або 11,32 г на 100 г. Співвідношення основних мінеральних речовин кальцію, магнію та фосфору дорівнює 1:0,11:0,6. Аналіз амінокислотного СКОРу показав, що розроблений продукт має високий ступінь засвоюваності незамінних амінокислот, що пов’язано з відсутністю лімітуючої амінокислоти, СКОР якої менший ніж 100 %. Визначення біологічної активності показало, що для готового смузі біологічна активність в середньому в 8,1 разів вища ніж у його складових, що свідчить про синергізм речовин антиоксидантної дії. Оцінка сенсорних показників розробленого смузі показала високі якісні характеристики нового продукту, що є важливим для продукції закладів ресторанного господарства. Загальна оцінка за сенсорними показниками становить 33,8 бали з 35 можливих балів