|
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Навчально-науковий інститут денної освіти >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Статті (ННІДО ТХВРГ) >
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/9189
|
Название: | Розробка полікомпонентної композиції смузі за допомогою біотехнологічного і математичного моделювання та визначення його харчової цінності |
Авторы: | Суткович, Тетяна Юліанівна |
Ключевые слова: | математичне моделювання рецептур продуктів, показники якості, аеровані напої, гідролізат колагену, піноутворення, харчові піни |
Дата публикации: | Ноя-2019 |
Издатель: | Східно-Європейський журнал передових технологій |
Аннотация: | Визначено показники амінокислотного СКОРу білкової системи, що пред-
ставляє собою розчини різної концентрації гідролізату колагену у молочній си-
роватці (2 %, 4 %, 6 %). Показано, що всі розчини мають збалансований вміст
незамінних амінокислот. Однак для досліджень вибрано харчову систему, що
має концентрацію гідролізату колагену 4 %, що забезпечить добову потребу
організму людини.
Досліджено піноутворення вуглеводно-білкової системи в залежності від
співвідношення пектину яблучного та гідролізату колагену в молочній сирова-
тці (0,5:1; 1:1; 1:0,5). Збивання проводили при температурі 10 °С в продовж 60
секунд. Отримані дані виявили оптимальне співвідношення основної вуглевод-
но-білкової сировини: концентрація гідролізату колагену 4 %, співвідношення
пектин:гідролізат колагену 1:0,5.
За допомогою математичного моделювання розроблена рецептура аеро-
ваного смузі на основі молочної сироватки, фруктового соку, пектину яблучно-
го та гідролізату колагену з підвищеним вмістом макронутрієнтів. Аналіз
споживчої цінності розробленого продукту показав, що вміст основних макро-
нутрієнтів склав 22,64 г на порцію (200 г) або 11,32 г на 100 г. Співвідношення
основних мінеральних речовин кальцію, магнію та фосфору дорівнює 1:0,11:0,6.
Аналіз амінокислотного СКОРу показав, що розроблений продукт має високий
ступінь засвоюваності незамінних амінокислот, що пов’язано з відсутністю
лімітуючої амінокислоти, СКОР якої менший ніж 100 %.
Визначення біологічної активності показало, що для готового смузі біоло-
гічна активність в середньому в 8,1 разів вища ніж у його складових, що свід-
чить про синергізм речовин антиоксидантної дії.
Оцінка сенсорних показників розробленого смузі показала високі якісні ха-
рактеристики нового продукту, що є важливим для продукції закладів ресто-
ранного господарства. Загальна оцінка за сенсорними показниками становить
33,8 бали з 35 можливих балів |
URI: | http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/9189 |
ISSN: | ISSN (print) 1729-3774, ISSN (on-line) 1729-4061 |
Располагается в коллекциях: | Статті (ННІДО ТХВРГ)
|
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.
|