Удосконалення технології соусів за рахунок використання нетрадиційної сировини

Abstract

Магістерська робота присвячена розробці технології соусів з використанням нових видів структуроутворювачів – рисового борошна та обліпихи. Досліджені особливості хімічного складу рисового борошна та обліпихи та їх вплив на технологічні властивості соусу. Обгрунтовано та експериментально доведено доцільність використання рисового борошня та обліпихи в технології соусів для підвищення структурно-механічних властивостей і скорочення циклу приготування соусів та підвищення біологічної цінності. Встановлено позитивний вплив нового виду структуроутворювача на реологічні властивості композиційної системи при виготовленні соусів. Розроблено технології та рецептури соусу на фруктовій основі з використанням рисового борошна та обліпихи. Проаналізовано якість отриманих соусів.