Удосконалення технології десертів за рахунок використання вторинної ро-слинної сировини

Abstract

Магістерська робота присвячена удосконаленню технології десертів за рахунок використання пюре з обліпихи. Досліджені особливості хіміч-ного складу пюре з обліпихи. Проаналізовано можливість використання їх в технології жельованих солодких страв. Обґрунтовано та експериментально доведено доцільність використання пюре з обліпихи при виробництві самбуків з метою розширення асортименту страв та збагачення їх комплексом біологічно активних речовин сировини. Встановлено можливість заміни яєчного білку на банонове пюре без суттевого впливу на структурно-механічні властивості готової страви. Розроблено технології і рецептури нових десертів з використанням пюре з обліпихи та банану. Досліджено основні фізико-хімічні та структурно-механічні показни-ки розроблених десертів.