Удосконалення технології ягідних соусів за рахунок використання рослинної сировини

Abstract

Магістерську роботу присвячено удосконаленню технології ягідних соусів із використанням чорної смородини – рослинної сировини, з великим вмістом біологічно активних речовин, збагаченої органічними кислотами, пектиновими та фенольними речовинами за рахунок внесення структуроутворюча (коріння алтею). Досліджені особливості хімічного складу пюре, отриманого з заморожених ягід чорної смородини. Хімічний склад та функціонально-технологічні властивості коріння алтею. Обгрунтовано доцільність композиційного поєднання в рецептурі ягідних соусів чорної смородини, коріння алтею. Розроблено технологію та рецептурний склад ягідних соусів, розроблений проект нормативної документації, здійснено впровадження розробленої технології у закладах ресторанного господарства. Розроблений ягідний соус рекомендують подавати до других страв з мяса, птиці, риби, дичини. Виключення з рецептурного складу цукру та його заміна на екстракт стевії дозволить використання розроблених всім верствам населення.