Удосконалення технології соусів з використанням бобової сировини

Abstract

Мета і завдання дослідження. Мета роботи – теоретично обґрунтувати та удосконалити технологію соусів з використанням бобової сировини. Для досягнення мети було поставлено та вирішено низку взаємопов’язаних між собою завдань: 1. Визначити вид добавки із бобових культур; 2. Здійснити фізико-хімічні дослідження нутового та сочевичного пюре; 3. Розробити модельні зразки соусів емульсійного типу на основі соусу майонезу із використанням нутового та сочевичного пюре; 4. Дослідити фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні показники соусу майонезу та модельних зразків соусів із нутовим та сочевичним пюре. 5. Провести аналіз рецептурного складу та технологічного процесу контрольного та дослідних зразків. 6. Визначити хімічний склад та харчову цінність соусів емульсійного типу. 7. Розробити проект нормативної документації на розроблені соуси. 8. Визначити економічну ефективність. Об’єкт дослідження – технології соусів емульсійного типу з використанням бобових культур. Предмет дослідження – нут, сочевиця, нутове та сочевичне пюре, модельні емульсії, соуси емульсійного типу. Методи дослідження – стандартні фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні, методи планування і математичної обробки експериментальних даних з використанням комп’ютерних технологій.